2008 - SARZANA CITTA' OSPITALE:
"Sarzana Città Ospitale" è il marchio che identifica i locali, le ricette ed i prodotti locali. Una iniziativa dell’Amministrazione Comunale e del Consorzio Sviluppo Sistema Sarzana. Le ricette che seguono sono un primo esempio per conoscere gastronomia e tradizioni:
Ricette Tipiche Sarzanesi - Cima ripiena:
PIATTO TIPICO
Ingredienti per 8-10 persone:
kg. 1,500 di pancetta di vitello
una cipolla
una carota
una costola di sedano
un pezzetto di foglia di alloro
2 litri d'acqua e 4 dadi per il brodo
ripieno
gr. 50 di burro o margarina
gr. 300 fra: polpa di vitello a fettine, animella, cervella o schienali (filoni)
3 cucchiai di piselli
gr. 20 di funghi secchi ammollati e strizzati
un pizzico di maggiorana
sale
pepe
3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
6 uova intere
uno spicchio d'aglio
Procedimento:
Fate una sacca alla pancetta, lavatela, asciugatela e passate l'interno con uno spicchio d'aglio tagliato in due.
Rosolate nel burro le fettine di vitello, le animelle, le cervella e gli schienali, il tutto tagliato a pezzetti. Tritate vitello, animelle e funghi; mettete il trito e le altre carni in una terrina con i piselli, la maggiorana, sale, pepe, formaggio grattugiato e le uova sbattute; amalgamate bene e versate questo composto, che dovrà risultare piuttosto liquido, nella sacca della pancetta, riempiendola non più di due terzi. Cucite bene l'apertura con del filo incolore.
Mettete le verdure in una casseruola con l'acqua, quando questa bollirà, unite i dadi e la pancetta. Cuocete a fuoco basso per un paio d'ore, pungendo la pancetta con uno stecchino perchè non scoppi.
Sgocciolate la cima e mettetela a raffreddare fra due piatti con un peso sopra. Servitela a fette.
Ricette Tipiche Sarzanesi - Finocchini di Sarzana :
PIATTO TIPICO
Ingredienti
300 gr. di farina bianca,
300 gr. di fecola di patate,
200 gr. di zucchero,
100 gr. di burro,
20 gr. di semi di finocchio,
25 gr. di lievito di birra,
2 uova,
1 bicchiere di marsala,
1/2 tazza di latte.
Preparazione:
Mettere in una spianatoia la farina e la fecola di patate.
Formare un incavo e mettere le uova, metà dello zucchero, e metà bicchiere di marsala.
In un pentolino a bagnomaria mettere il rimanente zucchero e metà del marsala e far sciogliere lo zucchero.
Aggiungere all'impasto il burro e il marsala con lo zucchero sciolto.
Unire il lievito precedentemente sciolto in una tazza di latte tiepido, e i semi di finocchio.
Amalgamare il tutto e far lievitare per 15 minuti.
Una volta che l'impasto è lievitato formare dei bastoncini e disporli distanziati in una teglia unta e mettere in forno per 10 minuti a 180°.
Togliere dal forno, fare rafreddare e tagliare i bastoncini in tanti piccoli pezzi.
Rimettere in forno per 10 minuti e poi far rafreddare.
Ricette Tipiche Sarzanesi - La Focaccia Dolce:
PIATTO TIPICO
antico dolce, piuttosto laborioso, che si prepara soprattutto a Natale.
Ingredienti: 500 gr di farina, 100 gr di zucchero, 100 gr di burro, 1 uovo, una tazzina di olio d'oliva, 150 gr di uva passa, 125 gr pinoli, 125 gr di gherigli di noce, un pizzico di semi di anice, la scorza di un limone grattugiata, ½ cubetto di lievito di birra,
un pizzico di sale, un po' di latte per impastare,
3 cucchiai di zucchero per guarnire.
La sera prima si mette in una terrina un po' di farina e la si impasta con un pezzetto del lievito sciolto nel latte, poi si lascia riposare per tutta la notte coperto con un tovagliolo e in luogo tiepido. Il giorno seguente si aggiungono la restante farina e il lievito, lo zucchero, il burro a temperatura ambiente, l'uovo, la tazzina d'olio, l'uva passa, i pinoli, le noci, i semi di anice, la scorza di limone, e il sale.
Si impasta il tutto con un po' di latte e con un po' di pazienza perché inizialmente si fatica ad amalgamare tutti gli ingredienti.
Lavorare a lungo sulla spianatoia, quindi rimettere l'impasto ottenuto in luogo tiepido a lievitare per alcune ore.
Ricette Tipiche Sarzanesi - La Panizza:
PIATTO TIPICO
Tipico è l'uso della farina di ceci che trova nella panizza, come nella farinata, traordinaria espressione di genuino sapore.
Ingredienti: 1\4 di farina di ceci, 1 litro + un bicchiere d'acqua, sale.
In una casseruola far sciogliere bene la farina con l'acqua a freddo e aggiungere il sale. Fare riposare per mezz'ora, poi mettere sul fuoco e far cuocere per 40 minuti mescolando piano.
Bagnare dei piattini da frutta e formare dei panetti rotondi.
Le panizze così ottenute possono essere gustate in vari modi: in insalata con cipollini, fritte a fettine, a pezzetti rosolate in padella con cipollotti.
Ricette Tipiche Sarzanesi - Pastiera di Sarzana:
PIATTO TIPICO
Il farro è il cereale più antico fra tutti quelli arrivati fino ai nostri giorni. Originario di terre lontane: Mesopotamia, Siria, Egitto e Palestina è l'ingrediente base di una torta dolce dal gusto unico.
Per quattro persone
Ingredienti per il ripieno
100 gr. di farro
400 gr. di ricotta
100 gr. di zucchero
liquore dolce
4 uova
Ingredienti per la sfoglia
250 gr. di farina bianca
100 gr. di burro
100 gr. di zucchero
1/2 bicchiere di latte
1 uovo intero
1 tuorlo
Preparazione:
Il ripieno:
Far cuocere il farro in una pentola colma di acqua per 30 minuti, poi scolarlo e farlo rafreddare.
In una ciotola mettere il farro, la ricotta, le uova, lo zucchero e il liquore e amalgamare bene.
La sfoglia:
Setacciare la farina e disporla su di una spianatoia e fare un incavo.
Al centro mettere lo zucchero, il burro ammorbidito con le mani, i due tuorli, l'albume montato a parte, il latte e fare un impasto e formare due sfoglie.
Con la prima sfoglia foderare una teglia imburrata, versarvi il composto e ricoprire con l'altra sfoglia.
Cuocere in forno per 40 minuti a 180 gradi. Servire in un piatto di portata rotondo.
Ricette Tipiche Sarzanesi - Testaroli o Panigacci:
PIATTO TIPICO
TESTAROLI O PANIGACCI
Questo antico mangiare è diffuso nella Lunigiana e nell'estremo Levante ligure che con essa confina. Può essere considerato
una piadina nostrana...
Ingredienti: 400 gr di farina bianca, 1litro d'acqua e sale.
Amalgamare la farina con l'acqua e salare; mescolare bene e lasciare riposare per un' ora.
Poi passare al setaccio per eliminare eventuali grumi, ottenendo un impasto acquoso. Procurarsi gli appositi testi in pietra, cotto pesante o ghisa del diametro di venticinque centimetri; ungere i testi caldi strofinandoli con mezza patata intrisa nell'olio.
Attingere con un mestolo la pastella per poi distribuirla equamente nel testo; appilati l'uno sull'altro si infornano per uno o due minuti.
I testaroli restano piuttosto morbidi e, staccati con una paletta, si gustano utilizzandoli come piatto supporto di pesto o sughi vari.
Ricette Tipiche Sarzanesi - Torta di Farro :
PIATTO TIPICO
Il farro è il cereale più antico fra tutti quelli arrivati fino ai nostri giorni. Originario di terre lontane: Mesopotamia, Siria, Egitto e Palestina è l'ingrediente base di una torta salata saporitissima dal gusto unico.
Per quattro persone
Ingredienti per il ripieno
200 gr di farro (grano farro)
1 litro e 1/2 di latte
4 uova
50 gr di burro
noce moscata
50 gr di parmigiano grattugiato
sale
pepe
Ingredienti per la sfoglia
200 gr di farina bianca
1 bicchiere e 1/2 di acqua tiepida
2 cucchiai di olio d'oliva
sale
Utensili di preparazione e presentazione
una casseruola
la spianatoia e il matterello
una terrina
un cucchiaio di legno
una teglia rotonda (40 cm di diametro)
un piatto di portata rotondo
Preparazione:
Il ripieno:
In una casseruola far bollire il farro con un litro di latte. Togliere dal fuoco al dente (25 minuti circa). Unire il sale, pepe, una grattata di noce moscata e il parmigiano grattugiato. Lasciare intiepidire.
In una terrina battere le uova, aggiungendo il latte rimasto. Unire al farro mescolando adagio.
La sfoglia:
Setacciare la farina sulla spianatoia, e metterla a fontana; versare l'acqua, l'olio e sale. Fare un impasto ben compatto e, con il matterello, tirarlo in una sfoglia rotonda di circa 45 cm di diametro.
Ungere la teglia e foderarne fondo e pareti con la sfoglia.
Versare l'impasto di farro nella teglia, tagliando la pasta che dovesse fuoriuscire dal bordo.
Cuocere in forno a 200° per 30 minuti. Servire in un piatto di portata rotondo.
Ricette Tipiche Sarzanesi - Bianco & Nero d'Agnello:
PIATTO TIPICO
Probabilmente di origine antica,quando non si buttava via niente per la penuria di cibo e la fame si faceva sentire,specialmente nei periodo medievale dove i ricchi erano ricchi e i poveri ancora più poveri ed in inverno erano costretti a chiedere in prestito le cibarie ai ricchi per non soccombere,però in cambio reclamavano sempre più terreno. In una padella soffriggere nello strutto e olio: aglio,rosmarino e salvia tritata finemente,unire la coratella d'agnello (Coratella=da "corata",sarebbero le interiora degli animali,cuore,fegato,polmoni e milza di animali macellati),tagliata a fettine sottili. Mescolare bene a far rosolare per 5 minuti circa,quindi bagnare con del vino bianco,salare e pepare e finire di cuocere a fuoco moderato. Servire con della polenta fritta o fette di pane abbrustolite.
Ricette Tipiche Sarzanesi - Buccellato :
PIATTO TIPICO
Dolce a forma di ciambella della tradizione sarzanese di pasta lievitata e aromatizzata con scorze di limone o arancia.
Per quattro persone
Ingredienti:
200 g di farina,
50 g di pinoli,
100 g di zucchero semolato,
50 g. di mandorle pelate,
100 g di burro,
2 uova intere,
1/2 bustina di lievito,
scorza grattugiata di un limone piccolo,
cognac,
sale,
zucchero al velo.
Preparazione:
Mettere in una ciotola, le uova e la farina setacciata, e mescolare bene.
Aggiungere il burro fuso, lo zucchero, il sale, il cognac, e la scorza del limone e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Per ultimo inserire i pinoli, le mandorle, il lievito vanigliato.
Prendere una teglia, infarinarla e versarvi il composto.
Cuocere in forno per 40 minuti a 180°. Quando il dolce è freddo, spolverarlo con lo zucchero al velo
Ricette Tipiche Sarzanesi - Scarpazza :
LA "SCARPAZZA"
Torta di verdura molto ricca, tipica della cucina rurale sarzanese.
Ingredienti: un mazzetto di borragine, mezzo Kg di bietole, qualche carciofo, mezzo Kg di spinaci, 2 porri o 1cipolla, 2hg di ricotta, 4 uova, formaggio parmigiano grattugiato, pinoli, pepe, 3 hg di farina, olio, sale.
Prima di tutto si prepara la sfoglia mettendo la farina a fontana sulla spianatoia, si versano al centro acqua tiepida, 3 cucchiai d'olio d'oliva e un pizzico di sale. Lavorare bene l'impasto fino a quando si ottiene una palla liscia e compatta, che si lascia riposare sotto un tovagliolo pulito.
Dopo aver scottato tutte le verdure in acqua bollente, si strizzano bene e ritritano grossolanamente.
In una capace padella si mettono a rosolare con un po' d'olio i porri lavati e tagliati a rondelle; quando iniziano a prendere colore si aggiungono le verdure e si lascia ancora sul fuoco per una decina di minuti.
Intanto in una terrina si battono le uova con un po' di sale, un pizzico di pepe e il di parmigiano grattugiato,unendo la ricotta e i pinoli, a cui si aggiungeranno le verdure passate in padella.
La sfoglia va tirata piuttosto sottile e vi si fodera una teglia di circa 35/40 cm di diametro, ben unta d'olio, togliendo la pasta in eccesso.
Si versa il ripieno nella teglia, lo si livella bene e lo si guarnisce con delle strisce ricavate dalla pasta avanzata, in modo da formare una grata come quella delle crostate.
Mettere in forno a 200° per circa 40 minuti.
E' ottima sia calda che fredda.
Ricette Tipiche Sarzanesi - Sgabei:
PIATTO TIPICO
SGABEI
Sono strisce di pasta, lievitata per circa un'ora in luogo caldo, larghe 3 cm circa e lunghe fino a 15 cm, fritti in olio extravergine di oliva e serviti caldi.
Ingredienti:
600 g di farina bianca setacciata
Lievito naturale (o di birra, in mancanza)
Acqua
Sale
Olio per friggere
Preparazione:
Impastare la farina, l'acqua, il sale e il lievito (sciolto naturalmente in acqua tiepida) come si fa per il pane. Formare la consueta calotta sferica e metterla a lievitare per circa un'ora e mezza. Poi, schiacciare la pasta con il mattarello fino ad ottenere la sfoglia di circa 1 cm di spessore. Ritagliare gli skabeli della forma voluta e metterli a friggere, pochi alla volta (altrimenti si inzuppano d'olio, abbassandosi la temperatura) in abbondante olio d'oliva caldissimo. Salare e servire.
Volendo:
aggiungere un po' di farina di granoturco al momento dell'impasto (100-150 g per 500 g di farina bianca);
aggiungere foglie di salvia tritate al momento dell'impasto (una decina per 500 g di farina bianca);
appena ritagliati, mettere dei pezzettini di salsiccia in fossette ricavate superficialmente nella pasta e poi ricoperte con un velo della stessa pasta;
fritti gli skabeli, aprirli da un lato e mettervi dentro della salsiccia cruda sbriciolata;
la stessa cosa si può ripetere con la marmellata. In questo caso, gli skabeli vengono spolverati di zucchero.
Curiosità:
La ricetta degli sgabei ha radici nella Val di Magra, dove le donne friggevano la pasta avanzata del pane trasformandola in un gustoso "pane fritto" croccante, da mangiare con i salumi o i formaggi.
Alla farina bianca veniva mescolata un po' di farina gialla che ha il potere di renderli più croccanti e asciutti.
Si portavano all'ora di pranzo agli agricoltori avventizi che "andavano in giornata".
Allora venivano fritti nello strutto e a volte arricchiti con uva passa.
Oggi è facile trovarli accompagnati ad altri piatti nelle sagre paesane.
Ricette Tipiche Sarzanesi - Torta di Riso:
PIATTO TIPICO
Detta "torta sema" (scema) per la povertà dei suoi ingredienti,
è un piatto leggero e gustoso di cui tutti sono ghiotti.
Ingredienti: 2 hg di riso, 1,5 litri d'acqua, olio, sale, poco burro, farina, pane grattugiato.
Cuocere il riso nell'acqua salata e, a cottura ultimata, lasciarlo intiepidire nella sua acqua; aggiungere olio e sale. Imburrare la teglia, cospargerla di farina e di pane grattato e riporre il riso nella teglia.
Ricoprire di pane grattato e aggiungere olio sulla superficie.
Cuocere in forno a 200 gradi per circa un'ora, finchè non diventa dorata.
Ricette Tipiche Spezzine - La Mesciùa:
PIATTO TIPICO
Questa minestra povera ma gustosissima, tipicamente spezzina, è l'incontro fra la cucina ligure e quella toscana. Sino a quando si potevano reperire in commercio, al tutto si univa anche un pugnetto di cicerchie (picossin) un cereale ora in disuso, a metà fra la fava ed il pisello.
Ingredienti: 250 gr di ceci, 250 gr di fagioli bianchi cannellini, 100 gr di grano saraceno, olio, pepe e sale.
Dodici ore prima mettere a bagno, in contenitori diversi, i tre farinacei avendo cura di mettere nei ceci un pizzico di bicarbonato che scomparirà poi lavandoli bene. Mettere sul fuoco la pentola d'acqua (circa tre litri e mezzo).
Quando è calda salare poco e versare per primi i ceci.
Dopo un'ora e tre quarti aggiungere i fagioli cannellini e farli cuocere per circa mezz'ora. Finalmente aggiungere il grano, controllare il sale e cuocere per circa quindici minuti. Quando il grano è cotto (deve rimanere "al dente") spegnere il fuoco. Aggiungere olio e pepe. Servire caldo.